Codorna grelhada com polenta

Rendimento: 08 porções
Tempo de preparo: 2 dias

Ingredientes:

Codorna:
08 codornas
100 ml de vinho branco
2 colheres (sopa) de tomilho fresco
1 colher (sopa) de sálvia fresca picada grosso
1 colher (sopa) de alecrim fresco picado grosso
2 folhas de louro rasgadas
Sal e pimenta-do-reino
100 g de cebola-roxa cortada em tirinhas
Azeite para untar

Molho:
01 colher (sopa) de azeite
02 colheres (café) de alecrim fresco
01 colher (sopa) de tomilho fresco
01 colher (sopa) de sálvia fresca rasgada
01 cebola cortada em quatro
01 alho-poró cortado em rodelas
01 talo de salsão cortado grosso
01 cenoura cortada em rodelas
02 dentes de alho inteiros
02 tomates cortados em quatro
02 codornas em pedaços previamente temperadas
100 ml de vinho branco
2 colheres (café) de açúcar mascavo
1½ l de caldo de frango
1 colher (sopa) de maisena
200 g de cogumelo shiitake ou cogumelo-de-paris cozidos e escorridos
Sal e pimenta-do-reino
¼ de xícara de vinho do Porto

Polenta:
3 l de água
2 colheres (café) de sal
500 g de polenta italiana
2 colheres (sopa) de manteiga

Como fazer:

Codorna:
De véspera, pegue as 10 codornas solicitadas na receita,limpe e lave as codornas. Em seguida, coloque-as em uma vasilha grande, adicione o vinho, as ervas, o sal, a pimenta e a cebola.

Massageie as codornas com os temperos. Deixe-as marinando na geladeira, coberta com filme plástico.

No dia seguinte, escorra os temperos, seque as codornas e unte as outras oito aves com um pouco de azeite.

Grelhe todos os lados das codornas no forno, na chapa ou na churrasqueira. Reserve. Disponha as codornas grelhadas numa fôrma metálica untada com azeite. Na hora de servir, esquente no forno a 200 graus durante quinze minutos.

Molho:
Unte uma fôrma com o azeite e faça uma cama com os temperos e legumes.

Coloque as duas codornas em cima e leve ao forno, a 180 graus, até dourar.

Retire do forno e coloque tudo numa panela.

Leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, junte o vinho e o açúcar.

Deixe até o vinho evaporar e o açúcar começar a caramelizar.

Junte o caldo de frango misturado com a maisena, abaixe para fogo mínimo e cozinhe com a panela tampada por mais ou menos uma hora.

Adicione água se necessário.

Peneire tudo num chinois (espécie de peneira cônica) e aperte com um pilão os legumes e as carcaças das codornas.

Deixe o molho em repouso até a gordura subir e retire-a com a ajuda de uma colher. Adicione sal e pimenta.

Finalize com o acréscimo dos cogumelos e do vinho do Porto.

Polenta:
Numa panela funda, esquente a água com o sal.

Quando começar a ferver, despeje a polenta aos poucos e em forma de chuva, mexendo-a o tempo todo para não empelotar.

Cozinhe por 45 minutos, mexendo para não grudar no fundo da panela.

Depois disso, coloque a panela em banho-maria.

Cozinhe por mais duas horas, mexendo de vez em quando. Se for necessário, adicione um pouco mais de água fervente e mexa vigorosamente. Antes de levar à mesa, acrescente a manteiga e mexa com força.

Montagem:
Em cada prato, coloque uma codorna e regue com o molho. Guarneça com 1/8 da polenta.

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